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NOSOTROS 1.3 Denominación de Origen Jiloca
EL AZAFRAN 2.3 Desbrizne y tostado |
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2.3 Desbrizne y tostado |
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DESBRIZNE
En Azafranes Jiloca el desbrizne es totalmente artesanal y se realiza en cuanto los operarios de recogida lo traen del campo, en una mesa se va echando la flor que estaba extendida y se va cortando el rabillo de la flor, hay que cortarlo con la medida justa para que la hebra salga entera y se gane en calidad del producto. El azafrán hay que tocarlo lo menos posible y una vez desbriznado hay que repasarlo para retirar los restos de flor que puedan haber caído entre las hebras.
Durante las horas de desbrizne no son pocas las jotas y canciones que se marcan los desbriznadores haciendo mas llevadero el trabajo manual que da la flor. Los restos de flor que no valen (pétalos, estambres, etc.) se tiran al campo el siguiente día de recolección.
TOSTADO
El tostado es el paso mas importante para salvaguardar la máxima calidad en el Azafrán del Jiloca, una vez que la recolección esta echa al punto de la mañana y el desbriznado se ha realizado con un cuidado máximo y una limpieza impecable queda tostar el azafrán para su buena conservación, el tostado ha de hacerse a fuego muy lento y vigilando constantemente la evolución al fuego del azafrán, la fuente de calor ha de tener unos 35º C de calor, para situarlo sobre el calor se usan los “cedazos”, este es un utensilio tradicional que se compone de un cuerpo de madera y una tela “de seda” , con el cedazo podemos darle, al azafrán, las vueltas necesarias hasta que quede en optimas condiciones para su envasado.
En el tostado no hay una formula exacta ya que los briznes cada día pueden variar en su humedad, la temperatura ambiente también cambia las condiciones del tostado, etc. Lo único fiable es la experiencia de un buen operario tostador, en la actualidad son muy pocos los expertos que saben buscar de una manera fiable el acierto tostador. El azafrán ha de quedar con un color rojo vivo y al tostarlo se queda en un 20 % de su peso en verde, mediante el tostado hay que eliminar entre el 80 % y 90 % de humedad.
En caso de que tenga sembrado azafrán en su jardín, para un tostado casero puede usarse el horno, se pone a 30º C, con la puerta abierta, el azafrán se sitúa mediante una capa fina sobre papel absorbente para eliminar la humedad y sin quitarle el ojo en pocos minutos lo tendrá listo para usar en sus guisos. |
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