Dans la mythologie grecque, quand le dieu Hermes tue son ami Croco par accident, les gouttes de sang deviennent en safran. La couleur rouge lui donnait, dans l´Antiquité, un signification érotique. Dans la culture chinoise on employait comme stimulant sexuel , à la Mésopotamie comme aphrodisiaque, à Rome on jetait la poussière du safran sur le lit nuptial des jeunes mariés pour que l´union fût fertile et les phéniciens teignaient les draps que les jeunes mariés employaient la nuit de noces.
Selon les théories les plus étendues, le safran vient d´Orient parce que son culture était très connu dans l´Asie Mineure avant la naissance de Jésus-Christ. Il était aussi très apprécié pendant l´époque de la Grèce Classique par ses qualités aromatiques et chromatiques. On l´employait comme remède pour trouver le sommeil, pour l´atténuation des effets du vin, pour jouir d´un bain parfumé et comme aphrodisiaque, tandis que les arabes employaient le safran en médicine a cause de ses qualités anesthésiques. Ils sont ceux qui apportèrent le culture du safran en Espagne pendant les siècles VIII et IX après J.C., en devenant un produit monopolisé par la bourgeoisie andalouse.
La cuisine arabe était abondante en épices puisque il avait des pépinières dans tous les jardins potagers avec des cumins, d´anis et de la moutarde. Mais le condiment le plus important pour la économie musulmane était sans doute le safran, employé comme colorant et pour la préparation des différents plats gastronomiques.
Ce culture a toujours été très lié à nos traditions et à notre culture comme montre le fait de la persistance des « Journées » sur « La rosa del Azafrán » (« La fleur du safran ») ou les concours de « desbrizne » qui ont lieu à Monreal del Campo où se trouve le seul musée ethnographique et monographique du monde sur la culture du safran et son histoire.
Le safran est une plante bulbeuse et grasse qui appartient à la famille des Iridacées. Le bulbe a une forme sphérique avec un diamètre de 2 ou 3 cm. et il est enveloppé par des membranes châtaines. Chaque bulbe produit, entre octobre et novembre, d´une à trois fleures qui forment une sorte de tube qui s´ouvre avec la forme d´un entonnoir lilas et violet. C´est celui que nous connaissons comme rose du safran qui a des feuilles longues et étroites qui quand s´ouvrent, elles montrent leur intérieur. Du ovaire de la fleur naissent trois étamines jaunes et un filet blanc qui se divise en trois brins ou stigmates de couleur rouge : les « briznes ». Le safran qu´on utilise comme condiment vient de ces stigmates qui sont nettoyés une fois que ils sont convenablement grillés.

LE CULTURE

La rose du safran (crocus sativus) naît au final d´octobre d´un bulbe, aussi appelé « cebolla » (oignon), qui se sème pendant les mois de juillet, août et septembre bien que le meilleur mois pour le semer est juillet. C´est une plante qui n´a pas besoin de beaucoup d´eau, alors il ne faut pas l´arroser souvent.
Pour semer le bulbe il faut d´abord préparer le terrain avec des engrais naturels (fumier), s´il est possible de bovin, mais on peut aussi servir l´engrais d´ovin, des poules, etc.
Une fois étendue l´engrais sur le terrain, on l´enveloppe dans la terre où nous tracerons des sillons de 15 à 18 cm, plus ou moins, où nous disposons les bulbes avec la « queue » en haut à une distance de 12 cm. Une fois semé le sillon on le fermera au ouvrir le suivant.
Une fois étendue l´engrais sur le terrain, on l´enveloppe dans la terre où nous tracerons des sillons de 15 à 18 cm, plus ou moins, où nous disposons les bulbes avec la « queue » en haut à une distance de 12 cm. Une fois semé le sillon on le fermera au ouvrir le suivant.
« Safrans Jiloca », dispose des bulbes pour cultiver depuis la moitié de juin jusqu´à la moitié de septembre. Si vous êtes intéressé en ce produit, vous pouvez le demander dans ce période de temps

LA RECOLTE

A partir de la moitié d´octobre on commence la récolte mais ça dépend de la météo puisque elle peut retarder ou avancer la récolte (s´il pleut ou il fait beau). Lorsque la récolte est abondante, le « azafranal » (champ de safran) présente une intense floraison qu´on appelle les jours de « florada » et qu´elle dure de deux à six jours quand la récolte commence à diminuer jusqu´à finir ce période de floraison. D´habitude, la floraison d´un champ de safran peut durer de vingt à vingt cinq jours.
Pendant ces jours il convient continuer la récolte après l´heure normal puisque toute la fleur doit être recueillie car s´elle reste au champ, elle s´ouvrira et il sera plus difficile la recueillir.
On fera la récolte de la rosa d´une en une et en la coupant dessous de l´insertion des stigmates avec l´ongle du pouce en l´appuyant sur l´index. Une fois que chaque fleur est coupée, on les met dans un panier d´osier en essayant que les fleurs ne souffrent pas la minime pression

LE « DESBRIZNE » DE LA ROSE

Il s´agit de séparer les trois stigmates du reste de la fleur. Pour faire ça on prend la rose avec la main gauche et on coupe la petite queue (« rabillo ») avec l ´ongle du pouce au dessous de l´insertion des stigmates, en les prenant avec les doigts de la main droite.
Ne pas couper les trois stigmates ni trop courts parce qu´ils se sépareraient, ni trop longs parce qu´ils resteraient liés à la petit queue et le safran perdrait de la qualité

LE GRILLE DU SAFRAN

Il faut griller le safran obtenu « en vert ». Pour faire ça, on met une couche de deux cm. de grosseur sur un tamis d´étoffe ou de tissu métallique et puis on le met sur une poêle rustique qui est la source traditionnelle de chaleur.
La chaleur doit rester douce pour ne pas perdre l´arôme su safran. La température doit rester autour de 35º pour que les stigmates se grillent mais ils ne se brûlent pas. Pour une bonne commercialisation, Il faut que les trois stigmates restent liés parce qu´il réduit les possibilités de falsification.
Le point excellent du grillé est celui qui les stigmates, sans se brûler, ont perdu entre 85% et 95% de l´humidité. Le/la récoltant/e, par expérience, connaît bien le moment quand le safran est à point. Ça se vérifie aussi parce que le poids des stigmates, une fois grillés, est un 20% de la grandeur initiale ; parce que le safran, d´une couleur vive et intense, change à une autre rouge sombre et opaque avec une arôme caractéristique et sans fumée.
Une fois que le safran est « sec », le poids se réduit à peu près le 80% de manière que de cinq kg. « en vert » on obtient un kg. Grillé, prêt pour la vente.