Como casi todas las especias, para potenciar el aroma y sabor del azafrán es necesario proporcionarle calor, tostarlo, pero es tan delicado que debe haber cierto control, pues se quema con mucha facilidad. Cuando vamos a utilizar el azafrán en un guiso, en un arroz o una paella, lo habitual es diluir las hebras de azafrán en líquido caliente, con ello se consigue extraer el sabor, el aroma y el color de esta especia, no olvidemos que también el color también es muy importante en muchos platos. Pero hay otras elaboraciones, como salsas o picadas, en las que necesitamos extraer el sabor y el aroma del azafrán para que lo transmita al resto de ingredientes, y hay un truco que es muy popular que nos permite tostar el azafrán sin quemarlo. Hay distintas formas de hacerlo pero lo principal es proteger las hebras de azafrán y hacerlo con algo que sea resistente al calor, la opción más recurrida es el papel de aluminio. Así que en primer lugar hay que envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio, formando un paquete como si fuera un sobre. El siguiente paso ya es posarlo sobre una fuente de calor, pero debe ser un calor moderado y durante un tiempo controlado, hay quien posa el paquete de azafrán sobre la tapa de una cazuela que esté al fuego, pero también se puede poner directamente sobre una sartén. El calor llega más pronto, por lo que hay que dejarla sólo unos instantes. Posar el azafrán envuelto en papel de aluminio en una sartén puesta a 30ºC, requerirá de uno a dos minutos para que éstos se tuesten y estén listos para reducirlo a plovo e incorporar a la preparación culinaria. |
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