azafran

El Azafrán

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crochés sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridáceas.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal.

También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocina, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes, sopas, mariscos y postres. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Etimología

Aún siendo desconocido el origen de la palabra “azafrán” es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindú, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum.[] y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran.

origen

Historia y origenes

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).

En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.

Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran pican solo los estigmas directamente.

En Egipto sobre el 1.000 a.C. el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.

Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

[]Otro foco comercial era Venecia, cuyos compradores principales eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1.448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados.

En Inglaterra el azafrán se negociaba en Octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.

recol

Cultivo y Recolección

CULTIVO

Lo primero que hay que tener en cuenta en cuanto al cultivo del azafrán es que esta planta ha de tener un ciclo vital de cultivo de 4 años, pasados estos hay que sacar los bulbos de la tierra para limpiar su ultima capa y eliminar el “culote” para volver a sembrarlos y que no tengan problema en seguir su ciclo de plantación.

Los meses adecuados para su siembra son Julio o Septiembre siempre en un terreno muy abonado anteriormente a la siembra, se ha de echar bastante abono, a poder ser natural “estiércol” para que a la planta no le falten nutrientes durante los cuatro años que durará la planta.

El bulbo ha de quedar unos 18 cm. bajo tierra y con el rabillo hacia arriba para que la planta pueda nacer sin el esfuerzo de darse la vuelta por ella misma, entre los bulbos debe haber una separación de, al menos, 10 cm., ya que con el paso del tiempo los bulbos se reproducirán y tendrán terreno para su expansión, tras plantar por surcos hay que alisar el terreno teniendo en cuenta no apretar la tierra demasiado para que quede suelta y la planta oxigenada.

Es muy importante tener el terreno cultivado muy limpio de malas hierbas, estas se comen el alimento que hemos echado para el azafrán y la producción disminuye notablemente si no se cuida el campo de manera constante.

El azafrán es un cultivo de secano aunque también se puede cultivar en regadío, siempre sin pasarse de agua ya que el bulbo es muy sensible a la humedad y acabaría pudriéndose. Al estar en regadío se consigue adelantar la época de floración y la producción aumenta, pero la incomodidad de tener mucha mas cerda también es notable.

RECOLECCION

En la Comarca del Jiloca la época de floración se da en Octubre – Noviembre, la manera de saber que día comienza la temporada es vigilar el campo de manera constante, la floración siempre se da de manera gradual, comienza saliendo poquita flor y cada día va saliendo mas hasta que llega un punto llamado “florada”, este es el momento en que el campo da la mayor cantidad de flor en un solo día, a partir de este y también de manera gradual cada día ira dando un poquito menos hasta acabar la temporada, los días en que hay flor vienen a ser entre 20 y 25 días.

Para recolectar bien las flores es conveniente estar en el campo en cuanto la luz del amanecer deja entrever sus primeros rayos, al amanecer la flor esta cerrada y esta circunstancia provoca una mayor rapidez de recogida y el brín, que esta dentro de la flor cerrada, guarda toda la frescura hasta la hora de su desbrizne. A partir de las 11 de la mañana la flor se abre haciendo mas incomoda la recolección.

Los operarios se valen de unos cestos de mimbre en los que se pueden apoyar y así disminuyen un poco el esfuerzo de agacharse a por cada flor, una vez recogida, la flor se extiende para que pierda la humedad propia de la mañana “rocío” por que la flor seca es mas cómoda de desbriznar, a la mañana siguiente el campo estará preparado de nuevo para iniciar de nuevo la recolección.

desb

Desbrizne y Tostado

DESBRIZNE

En Azafranes Jiloca el desbrizne es totalmente artesanal y se realiza en cuanto los operarios de recogida lo traen del campo, en una mesa se va echando la flor que estaba extendida y se va cortando el rabillo de la flor, hay que cortarlo con la medida justa para que la hebra salga entera y se gane en calidad del producto. El azafrán hay que tocarlo lo menos posible y una vez desbriznado hay que repasarlo para retirar los restos de flor que puedan haber caído entre las hebras.

Durante las horas de desbrizne no son pocas las jotas y canciones que se marcan los desbriznadores haciendo mas llevadero el trabajo manual que da la flor. Los restos de flor que no valen (pétalos, estambres, etc.) se tiran al campo el siguiente día de recolección.

TOSTADO

El tostado es el paso mas importante para salvaguardar la máxima calidad en el Azafrán del Jiloca, una vez que la recolección esta echa al punto de la mañana y el desbriznado se ha realizado con un cuidado máximo y una limpieza impecable queda tostar el azafrán para su buena conservación, el tostado ha de hacerse a fuego muy lento y vigilando constantemente la evolución al fuego del azafrán, la fuente de calor ha de tener unos 35º C de calor, para situarlo sobre el calor se usan los “cedazos”, este es un utensilio tradicional que se compone de un cuerpo de madera y una tela “de seda” , con el cedazo podemos darle, al azafrán, las vueltas necesarias hasta que quede en optimas condiciones para su envasado.

En el tostado no hay una formula exacta ya que los briznes cada día pueden variar en su humedad, la temperatura ambiente también cambia las condiciones del tostado, etc. Lo único fiable es la experiencia de un buen operario tostador, en la actualidad son muy pocos los expertos que saben buscar de una manera fiable el acierto tostador. El azafrán ha de quedar con un color rojo vivo y al tostarlo se queda en un 20 % de su peso en verde, mediante el tostado hay que eliminar entre el 80 % y 90 % de humedad.

En caso de que tenga sembrado azafrán en su jardín, para un tostado casero puede usarse el horno, se pone a 30º C, con la puerta abierta, el azafrán se sitúa mediante una capa fina sobre papel absorbente para eliminar la humedad y sin quitarle el ojo en pocos minutos lo tendrá listo para usar en sus guisos.

prop

Propiedades

El Azafrán del Jiloca tiene muchas propiedades, las más conocidas son las usadas para cocinar, pero también tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud.

  • Da un suave aroma muy agradable
  • Proporciona un sabor inconfundible ( dulce y amargo)
  • Propiedades cromáticas rojizas o anaranjadas
  • Afrodisíacas (estimulante de zonas erógenas)
  • Carminativas ( Favorece la expulsión de gases del tuvo digestivo)
  • Tónicas (Estimula el apetito)
  • Emenagogo (Alivia el dolor menstrual)
  • Sedante ( Alivia las molestias propias de la dentición de los niños)
  • Calma la tos y la bronquitis
  • Mitiga los cólicos y el insomnio
  • Combate trastornos nerviosos y el asma
  • Fortifica el corazón
  • Elimina obstrucciones de hígado
  • Reductos de los niveles de colesterol en sangre
  • Capacidad antioxidante
  • Buen cuadyugante en los partos difíciles
  • Fuente potencial de agentes anticancerígenos
  • Efecto contra la arteriosclerosis
  • Alegra el ánimo
  • Alternativa para no usar la sal
  • Mejora la fertilidad masculina

cocina

Influencia en la cocina tradicional

El Azafrán siempre ha ocupado un espacio importante en la cocina, ya sea por su calidad, su polivalencia, o simplemente para subir el nivel de los platos, es una de las especias mas apreciadas en todo el mundo, por este motivo ha estado siempre presente en la cocina tradicional y actualmente esta presente en la primera línea de la alta cocina internacional.

El azafrán va asociado con el “buen comer”, se puede decir que forma parte del movimiento Slow, desde el año 2004 Azafrán del Jiloca es Baluarte del movimiento Slow Food que es una asociación eco-gastronómica fundada en 1.989 y actualmente cuenta con mas de 100.000 socios repartidos por todo el mundo.

Slow Food trabaja para contrarrestar la comida rápida y la fast life, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarías.

LA FILOSOFIA SLOW FOOD

Creemos que todos tenemos el derecho fundamental al placer, y que somos responsables de proteger un patrimonio alimentario, tradicional y cultural que hacen parte de ese placer posible.

Según Slow Food la alimentación debe ser buena, limpia y justa. Los alimentos deben tener buen gusto, deben ser producidos sin dañar el ambiente, las especies animales y nuestra salud, y los productores deben ser retribuidos justamente.